— это калейдоскоп вкусов и ароматов, в котором гармонично сочетаются мясные, овощные, молочные и мучные блюда. Она считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье. В ней отразились многовековые традиции, влияние различных культур и самобытный характер армянского народа. Армянская кухня не просто набор рецептов — это живая история, рассказанная языком вкуса и аромата.
В основе национальной кухни — мясные блюда, выпечка с начинкой, различные овощи и десерты. Армяне пронесли сквозь время уникальные кулинарные практики, которые нашли отражение как на родине, так и в многочисленных диаспорах по всему миру. Широкое использование овощей, фруктов, трав и пряностей обусловлено благоприятным климатом и плодородием земель Араратской долины.
Традиционные блюда: от хороваца до хапамы
Одним из самых популярных блюд в Армении является хоровац — местный вариант шашлыка. В переводе с армянского название означает «прожаренный, запечённый». Хоровац готовят из крупных кусков мяса — чаще всего свинины, реже баранины или говядины. Главная фишка — в маринаде: мясо маринуют в коньяке или вине. Традиционно блюдо подают с запечёнными на углях овощами и лавашом. В Армении есть два вида хороваца: карский — шашлык из крупных кусков мяса, который жарится на шампурах на углях, и хазани — шашлык из отборных стейков, жарится на сковороде.
Не менее знаменита и долма — армянские «голубцы», где фарш закручивают в молодые виноградные листья (хотя в разных семьях могут использовать и другие листья — малиновые, ежевичные, шелковичные, капустные). Мясную начинку из говяжьего фарша и риса отваривают, подают с толчёным чесноком и соусом из мацуна — традиционного кисломолочного продукта. Для вегетарианцев есть постный вариант — пасуц-долма: в виноградные листья заворачивают начинку из смеси бобовых и зерновых.
Среди супов особое место занимает хариса — сытное блюдо, которое представляет собой что-то среднее между супом-пюре и кашей. Для приготовления харисы используют пшеницу (крупа называется дзавар) и куриное мясо (иногда — баранину). Блюдо томят на медленном огне до состояния полной однородности. Харису часто подают на свадьбы и другие торжества как символ изобилия и благополучия.
Ещё одно интересное блюдо — хаш, густой бульон, который варят из говяжьих ног и костей. Его готовят всю ночь, а подают ранним утром, чаще зимой. Хаш упоминается в лечебнике XII века как средство, укрепляющее здоровье. По традиции суп едят несолёным, а на отдельной тарелке сервируют соль, свежую зелень, мелко порубленный чеснок и тонкий лаваш.
Нельзя обойти вниманием и сладости. Хапама — десерт из запечённой фаршированной тыквы. В качестве начинки используют рис, сухофрукты, орехи, яблоки, сливы, финики, пряности и мёд. Алани — ещё одна армянская сладость, которую стоит попробовать: высушенные на солнце персики (иногда — инжир или абрикосы) фаршируют смесью из перемолотых грецких орехов, сахара, корицы и кардамона.
Гата — традиционный армянский пирог с начинкой из сахарной пудры и сливочного масла. Румяную корочку украшают различными надписями и узорами, которые наносят при помощи специальных приборов — гатанхши. Гату традиционно подают как десерт, и ни один праздник не обходится без неё.
Назук — дрожжевые булочки в виде рулетиков с начинкой из дроблёных орешков с сахаром. Они пахнут ванилью и непременно понравятся любителям сладкой выпечки.
Особенности армянской кулинарии: методы и ингредиенты
Армянская кухня отличается особыми методами приготовления блюд. Здесь часто используют тонир — глиняную печь, врытую в землю. В тонире выпекают хлеб, готовят мясо и медленно томят овощи. Ещё одна особенность — раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд. Например, овощи, мясо или крупы сначала варят, обжаривают или тушат отдельно, а затем соединяют в одном блюде. Это помогает раскрыть вкус каждого ингредиента и создать насыщенный гармоничный результат.
Зелень и травы в армянской кухне используют щедро, а специи — умеренно, лишь чтобы подчеркнуть вкус, а не перебить его. Помимо базилика, кинзы и зелёного лука, в ход идут дикорастущие травы: конский щавель (авелук), крапива, одуванчик, сныть. Их добавляют в супы, салаты и гарниры.
Лаваш — тонкий пресный хлеб, выпекаемый в тонире, — неотъемлемая часть армянской трапезы. Он символизирует изобилие и является атрибутом гостеприимства и достатка. В армянских семьях лаваш — это неотъемлемая часть трапезы, а в культуре — атрибут гостеприимства и достатка. Лаваш включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Трапезы в Армении всегда обильные, с разными закусками, горячими блюдами и сладостями. Застолье — это не просто еда, это праздник, символ дружбы и уважения к гостю. Всегда много закусок, зелени, хлеба. Тосты занимают особое место: тамада (ведущий застолья) произносит длинные и красивые речи. Гостей угощают так, чтобы стол ломился от блюд.
Армянская кухня — это уникальное сочетание вкусов, традиций и истории. Каждое блюдо отражает дух народа, его любовь к гостям и уважение к трапезе. Будь то ароматный хоровац, душевный хаш или сладкая гата — все блюда национальной кухни Армении готовятся с любовью и теплом. Если вы хотите открыть для себя настоящую Армению, начните с её кухни, и вы поймёте, почему эта страна так богата не только историей, но и вкусами.
